Her yoğurt mayalamada ,yoğurt oluşumunu sağlayan 2 bakteri etkin olarak sütü pıhtılaştırırlar.Katılaşan süt pıhtısı yoğurt olarak karşımıza çıkar . Eskiden yoğurt mayalarken tekrar maya olarak kullanmak için küçük bir kaba yoğurt mayalanırdı. Bu güzel ve sağlıklı yöntem günümüzde unutuldu. Birçok kişi yoğurt kabındaki son kalan yoğurdu maya için kullanıyor. Küçük bir ayrıntı çoğu zaman unutuluyor. Yoğurtun içine her kaşık girdiğinde ve yoğurt kabının kapağı açıldığında yoğurt, hızla kimyasal olarak çürümeye başlıyor ve içindeki bakterilerin etkinliği azalıyor . Normalde 3 hafta içinde ancak ekşiyebilen yoğurtlar 3-4 gün içinde ekşiyen yoğurtlara dönüşüyor . Mayalık olan yoğurttaki bakteriler daha taze ve çevredeki ortam ile temas etmediğinden etkinlikleri daha güçlü olabiliyor. Bu yüzden yoğurt mayanızı ayrı bir kapta muhafaza edin.

Yoğurt İçinde Bakterilerin Canlılığının ve Etkinliğinin Süresi Ne Kadardır

Yine üzerinde pek düşünülmeyen ama oldukça önemli olan bir konudur. Sanılır ki fermentasyonu sağlayan bakterilerde sonsuz bir enerji bulunur. Her canlı gibi bakterilerin yaşlanma ve yaşam süreleri vardır. Yaşamlarını devam ettirebilmek için çoğalmaları gerekir. Yoğurt bakterilerinin yoğurt içindeki etkinliğini sona erdiren 2 faktör vardır.

1– Bakterinin kendisi: Bakterilerin kendi ürettiği antimikrobiyal bir madde vardır. O yüzden yoğurtların son kullanma tarihi olarak 3. hafta belirlenir. Bakterilerin ürettiği kısa zincirli yağ asitleri ,yani laktik asit ,asedik asit ,hidrojen peroksit ,bütirik asit gibi asitlerin etkinliği arttıkça yoğurt bakterilerin etkinliği de azalır.

2– Hava ve çevresel faktörler:  Buna etki eden diğer etkende hava ile temas sonucu çevre etkilerine açık olmasıdır .
Mikroplarla ve diğer patojenlerle karşılaşan yoğurt bakterilerinde etkileşimler başlar. Bu faktörlerden süt proteinleri ve yağ proteinleri de etkilenir. Bu etkileşimlerin sonucunda, bakterilerin etkinliği zayıflar ve proteinlerin yararlılıkları da azalır. Tat olarak kimyasal çürüme sonucu ekşime başlar. Mikrobik etkiler sonucunda da küflenme başlar.

Kaliteli Bir Yoğurt Nasıl Mayalanır

Çiğ süt içinde, ineklerin beslenmesi ile doğadan olarak gelen yararlı bir çok bakteriler bulunur . Bu yararlı bakteriler içinde bir veya iki yoğurt bakterisinin de bulunma ihtimali çok yüksektir . Ancak çiğ süt çok kısa sürede mikrobiyal olarak hemen bulaşmalara yol açtığından dolayı pastörize etmek gerekir. Bunun için süt kaynatılır. Bu kaynatma işlemi sonucunda mikroplar ölür ama mikroplarla birlikte yararlı bakterilerde ölür. Ancak yararlı bakteriler sıcaklıkta etkinlikleri yok olsa da metabiotik olarak kaynatılmış sütte bulunmaya devam ederler. Bu metabiotik formdaki yararlı bakteriler, yoğurt oluşumunda süt içine katılan yoğurt bakterilerinin de beslenmesini sağlar. Tekrar güçlü bir forma ulaşan yoğurt bakterileri sütün tekrar yoğurt olmasında etkin olarak görev yaparlar.

1– Burada en önemli konu ,sütün kalitesi ,yani süt veren hayvanların nasıl beslendiğidir. Eğer ,süt veren hayvanlar meralarda otlamış ise bu ortamdan alacağı yararlı bakteriler sütüne geçirecektir. Sütünde yararlı bakteriler kaynatmada metabiotik formları ile zayıflayan yoğurt bakterilerini tekrar güçlendirmiş olacaklardır. Fakat çiftliklerde sadece süt miktarını arttırmayı amaçlayan hazır yemlerle beslenen hayvanlar bu faydalı bakterilerden mahrum kalırlar. Bu yüzden sütün kalitesi yani ineğin beslenme şekli önemlidir.

2– Sağlık konusunda yoğurttan yararlanmanın en doğru yolu saf bakteriler ile yoğurt mayalamak olacaktır. Yukarıda bahsettiğimiz gibi yoğurt mayanızı ayrı bir kapta muhafaza edin. Tükettiğiniz yoğurt ile maya için kullanacağınız yoğurt aynı kapta olmasın.

3– Yoğurt kabınız asla plastik olmasın. Cam kaplar en sağlıklı kaplardır.